RISOTTO ALLA MARINARA - CHIOGGIA MUSEO GALLEGGIANTE

Preparazione

Pulizia delle vongole

Occorre immergerle in una bacinella con abbondante acqua fredda, con l'aggiunta di una manciata di salegrosso e lasciarle per circa tre ore. Di tanto in tanto provvedete a togliere le vongole dall'acqua ed eliminate la sabbia che si sarà formata sul fondo; ripetete lo stesso procedimento e risciacquate per almeno altre due volte.

Pulizia delle cozze

Le cozze sono incrostate di terra e alghe che ovviamnete vanno eliminate prima della preparazione.

- asportazione del 'bisso': la barbetta (con cui la cozza si tiene ancorata agli scogli), che spunta tra le due valve, va tolta.

- raschiatura: usando una spazzola dura di saggina e tenendo le cozze preferibilmente sotto un filo d'acqua corrente, sfregatele energicamente per togliere le incrostazioni.

- spurgatura: utilizzate lo stesso procedimento seguito per le vongole.

Dopodichè passate all'apertura: tenete le cozze su un telo ripiegato e afferrando la parte piu larga del guscio infilate un coltellino a lama corta e appuntita in corrispondenza della punta del guscio; quando il coltellino sarà inserito manovratelo in modo da staccare lentamente le due valve lungo tutto il giro del mollusco.

Eliminate quindi la valva superiore, poi penetrate con la punta del coltello sotto il mollusco e recidetene il muscolo che lo tiene attaccato all'altra conchiglia. Sollevatelo con la lama del coltello e

toglietelo.

In una capiente pentola a bordi alti mettete uno spicchio d'aglio e due cucchiai d'olio d'oliva; fate rosolare per un minutoe disponetevi le cozze e le vongole, aggiungendo del vino bianco. Coprite con un coperchio e fate cuocere su fiamma media per qualche minuto fino a che tutti i molluschi si saranno aperti. Scuotte un po il tegale altreme e spegnete la fiamma. Tenete da parte un paio di cozze ealcune vongole e sgusciate tutte le altre. Tenetele su un piatto e filtrate il liquido di cottura con un colino, tenedolo da parte.

Lavorate i pomodori pelati al passaverdure per ottenerne la polpa.

Passate a tritare lo scalogno e fatelo rosolare in padella; salate e aggiungete i pomodori, facendo cuocere per 5 minuti. Aggiungete i calamari che avrete precedentemente pulito e tagliato a rondelle; fate cuocere per altri 10 minuti

A parte in u na padella per risotti fate rosolare per alcuni minuti uno spicchio d'aglio in due cucchiai d'olio e poi eliminatelo , aggiungendo il riso; fatelo tostare 2 minutie sfumate con il vino. Aggiungete la polpa di pomodoro con i calamari e unite un mestolo di brodo. Fate cuocere il tutto per 10 minuti

Dopodichè potete aggiungere le cozze, le vongole e i gamberi. Mescolate e unite il liquido di cottura filtrato; portate a cottura il risotto per 5-6 minuti, mescolando spesso e aggiungendo de brodo ,qualora risultasse asciutto.

Regolate di sale e pepe, unite per ultimo il prezzemolo tritato e servite ben caldo, guarnendo i piatti con le cozze e le vongole precedentemente tenute da parte.